香菇的冬、春季管理，就是出菇期的管理，此期决定着香菇经济效益的高低。
在出菇之前，应先建好出菇棚，可采取两棚制，一个培养小菇，另一个培养花菇。出菇棚宜选择地势平坦、排灌方便、高燥向阳、接近纯净水质的地方，集中建棚，便于进料出料的管理。出菇棚的规格：宽3.2－3.4米、长2.2－2.4米，一个棚可以摆放2000袋。
小菇发育最适宜温度是15度左右。纵横同时生长，菇体匀称。适宜湿度85％，光线以散射光为主。
出茹时，早冬、初春在上午通风；深冬在中午12点到下午4点通风。温度高时，通风时间要长；温度低时，时间稍短。棚内要保持空气新鲜和湿度，小菇棚上面需益草帘。花菇是在香菇生产过程中，给以不适宜它生活的条件而产生的一种畸型菇。其机理是菌盖表面由于受到干燥低温的刺激生长变慢，而菌盖内部生长快使盖皮裂开，露出白色的菇肉而形成花菇。花菇在幼菇不同时期产生不同的花菇，当菌盖直径达到2—2.5厘米时，产生菊花瓣状的花菇。这种花菇品质最优，价格最高。当菌盖直径达到4.5厘米时，就形成了品质较差的散花菇。
花菇培育的最适温度为8－18度，需要较大的温差，前期湿度65—70％，后期以55－65％比较合适。培育花菇需要较强的光照和较大的湿度，否则会形成内湿外干的丁菇。小菇棚的菌袋移到花菇棚的标准是：幼菇菌盖直径为2－2.5厘米。在冬季，晴天微风是培育花菇的最佳天气。初冬、初春可在傍晚和早上揭膜晾菇。初冬上午10时至下午4时揭膜为宜，晚上盖膜。
