鸡腿菇又称毛头鬼伞、毛鬼伞， 因其形如鸡腿，味似鸡肉而得名。鸡腿菇具有高蛋白、低脂肪、氨基酸种类齐全、能调节人体新陈代谢和增强人体体质等特点， 是集天然、营养、 保健于一体的16 种珍稀食用菌之一。
原料混合：制备鸡腿菇汁和树莓汁， 制备好后按一定比例混合， 加入白砂糖。 白砂糖使用前事先溶解， 除去糖中的杂质后再使用。
稳定剂的使用：本实验选羧甲基纤维素钠海藻酸钠作为混合稳定剂。
均质：将混合调配好的物料通过高压均质机进行均质，工作压力为 20～ 25 MPa。
灭菌： 2次灭菌温度为 95 ℃， 时间为 15min。 发酵前灭菌主要是保证在发酵过程不会有杂菌污染， 发酵后灭菌是钝化乳酸菌， 促使成品酸度不再下降。
接种：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按照1∶ 1 混合， 乳酸菌在使用前要经过活化驯化处理，实验中接种量为 4%。
产品配方确定
正交实验结果极差分析可知， 从产生乳酸量来看， 影响发酵条件的的主次顺序为发酵温度→加糖量→鸡腿菇汁和树莓汁之比→发酵时间，饮料的最佳发酵条件为加糖量10%，发酵时间为36h，发酵温度41℃，鸡腿菇汁和树莓汁之比为 5∶ 1。从感官评分来看， 影响发酵条件的顺序为发酵时间→加糖量→鸡腿菇汁和树莓汁之比→发酵温度，饮料的最佳发酵条件为加糖量10%，发酵时间为36 h，发酵温度41℃，鸡腿菇汁和树莓汁之比为 5∶ 1。
