罐头食品可以长期贮存、运输携带和食用都很方便。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，外出工作和旅游的人逐渐增多。对罐头食品的需要量迅速增加。因此，把食用菌加工成罐头，是很有前途的—种加工方法，也是我国食用菌出口的主要种类之一。
食用菌罐藏即是把食用菌的子实体密封在容器里，利用高温处理，将绝大部分微生物杀死，使酶丧失活性，同时防止外界微生物再次入侵，从而达到在室温下长期保藏食用菌的一种方法。
高温灭菌条件的选择和实际操作是罐藏成败的关键环节。要既杀死所有对人的致病菌、产毒菌和引起食用菌腐败的菌，又要尽可能保持食用菌的形态、色泽、风味和营养成分。如果灭菌的温度高，时间长，虽可以彻底杀菌，但对营养成分的破坏过多。灭菌的温度低，时间短，对营养成分破坏少，但杀菌不彻底。灭菌条件的选择主要是由以下诸因素决定的：
原料菇杂菌的种类和数量：用于罐藏的原料菇在采收和贮运过程中可能污染的微生物包括细菌、霉菌和酵母菌等。这些微生物的细胞一般不耐热，在80℃左右的温度下即可杀灭，而细菌的芽孢则比较耐热，必须在较高的温度下维持一定的时间才能杀死。微生物数量愈多要杀死它们需要的时间愈长。从表中数据可以说明在原料菇装罐前的处理过程要尽可能地快，工作条件应尽量卫生，减少杂菌污染的机会。
