食用菌的生长发育与一定的环境条件发生密切的关系。食用菌的发育既影响周围环境，环境条件又影响食用菌的生长发育。食用菌生长发育所需要的理化环境，主要是温度、水分、氧气、营养、酸碱度及光照等因素。
㈠温度
食用菌胞子发芽和菌丝体生长的适宜温度是20-30℃，平菇、金针菇、香菇菌丝体最适生长温度25℃，高于或低于25℃，而子实体分化的适宜温度是7-21℃，金针菇丝体生长的最适宜温度25℃，子实华体分化的适宜温度5-19℃。
不同种食用菌在促成子实体分化的温度上，差异较大，大体可分为下列三种类型：
⒈低温型：子实体分化最高温度在24℃以下，最适温度在20℃以下。
⒉中温型：子实体分化最高温度在28℃以下，最适温度为20-24℃。
⒊高温型：子实体分化最温度在30℃以上，最适温度在24℃以上。
金针菇、香菇属于低温型食用菌，平菇则品种很多，三种温型的品种都有。低落曙型品种子实体分化多在冬季或秋季、春初发生，中温型种类多在春、秋季发生，高温种类多大盛夏发生。
㈡水分和湿度
水不仅是食用菌的重要组成成分之一，而且也是它新陈代谢、吸收营养必来不可少的基本物质。食用菌在生长发育的各个阶段都需要水分，在子实体发育时期更需要大量水分。
食用菌生长发育所需要的水分绝大部分都来自培养料。培养料含水量是平菇的重要因素，只有基质含水量充足时才能形成子实体。培养料含水量指的是水分在湿料中的百分含量。
即：培养含水量=水分量（干料重＋水分重）×100
一般培养料含水量控制在65%左右为宜。
子实体生长发育过程中，由于蒸发或采收而使培养料的水分减少。因此，平时必须经常喷水，使菇房中保持一定的空气相对湿度，防止培养料水分的过度蒸发。空气相对湿度可由普通干湿计测定。
