香菇采收后，应力争在当天采摘，当天加工、干燥，以免其发黑变质和腐烂。香菇主要进行干制加工，干制后香味更加浓郁，既可内销，也可出口。
加工干燥的方法一般有日晒干燥和烘烤干燥两种。
（一）日晒干燥法。香菇干燥以日晒最方便易行，且晒干的菇维生素Ｄ的含量较高。方法是：把采收的香菇及时摊放在向阳的晒谷场或水泥地面上。晒时先将菇盖向上，菇柄朝下，一个个摆开，晒至半干后，菇柄向上，菇盖朝下，直至九成干以上为宜。如遇阴雨天，再补用火力烘干。
（二）烘烤干燥法。香菇采下后应装在小型筐子内，不要装得太多，以免挤压，并应在当天进行烘烤。一般做法是：将收获的香菇摊放在烤筛上送入烘房。开始时温度不要超过40℃，以后每隔3～4小时升温5℃，最高不超过65℃。烘房应有排气设施，边烤边排气，否则香菇的菌褶会变黑而影响质量。至八成干后，取出摊晾数小时，再复烤3～4小时，直到含水量达13％以下。这样烘烤出来的香菇就会干燥、色泽好、香味浓。干制后的香菇应及时进行分级处理，分级后迅速密封包装，置干燥、阴凉处贮藏。
